L'Azienda -

Generalità

L'azienda Agricola Cardo Funghi ubicata nel territorio di Baragiano in Basilicata a circa 365 m s.l.m. nella pianura del Marmo Platano, si estende su un'area complessiva di 7.000 mq. dei quali 3.000 di superficie coperta, 2.000 di piazzale e 2.000 di aree verdi e servizi. (fig.1)

Fig.  1

       La Cardo Funghi forte di oltre ventinove anni di esperienza nella coltivazione di funghi di alta qualità, come la varietà Pleurotus Eryngii (cardoncello), Agrogype Agerita (pioppino) e Lentinus Edodes (Shi Ta Ke), cura con scrupolosità ogni passaggio produttivo del compostaggio (Spore fungine) alla sua incubazione, dalla messa in produzione del composto incubato, alla raccolta dei funghi, dalla pulizia degli stessi alla loro lavorazione.

Fasi produttive

1. Compostaggio
  Questa è la fase iniziale per la produzione dei funghi: in apposite apparecchiature vengono inseriti tutti i materiali (paglia, polpa di bietola ecc.) dove per circa un'ora subiscono un trattamento di miscelazione e di umidificazione. Raggiunti i giusti valori standardizzati, la miscela viene confezionata in sacchi termoresistenti dal peso approssimativo di 4 kg; detti sacchi sono inseriti in autoclave dove vengono sterilizzati a vapore ad una temperatura di 122°c. per tre ore. Successivamente i sacchi sterilizzati depositati in ambiente sterile, subiscono il trattamento del freddo e portati ad una temperatura di 22° C., giusta gradazione per essere inoculati con le spore fungine e depositati in apposite stanze adatte per l'incubazione. (Fig.2)
      
Fig. 2

     Nelle stanze d'incubazione i sacchi restano per circa 30 giorni ad una temperatura costante di 23°C. Il composto nei sacchi progressivamente viene invaso dalle spore e cambia colore fino a diventare completamente bianco latte. Giunti a questo stadio il composto è pronto per essere messo a fruttificare.

2. Fruttificazione
          I sacchi di composto incubato sono trattati con aria fredda (choc termico) per due giorni, successivamente sono disposti sui letti di produzione in serre climatizzate, vengono privati della parte superiore dell'involucro e ricoperti con uno strato di terreno. A temperatura e umidità costante, dopo circa dieci giorni incominciano a comparire i primi funghi, i quali trascorsi ancora due o tre giorni vengono raccolti (fig.3) e selezionati manualmente con accuratezza, ed è proprio questo che attesta la qualità del prodotto finale. Solo i funghi che corrispondono alle caratteristiche da noi scrupolosamente definite vengono destinati alla trasformazione (prelibatezze in olio extra vergine e surgelate).

 Fig. 3

3. Processo produttivo del sott'olio

Le materie prime utilizzate in questo processo sono rappresentate da:

" Funghi cardoncelli, ed altri tipi tutti di produzione propria, e ortaggi (carciofi, asparagi, lampascioni, melanzane, zucchine ed altro) acquistati  freschi da aziende da noi direttamente controllate, prodotti  privi di anticrittogamici.
" Olio di oliva extra vergine di qualità, con acidità vicino allo zero, prodotto da olive delle nostre colline.
" Aceto di vino.
" Cloruro di sodio (sale)
" Aromi e spezie di produzione propria.

      Il processo si compone dalle seguenti fasi:

a. Pulitura
b. Taglio
c. Cottura in acqua
d. Raffreddamento
e. Asciugatura per centrifugazione
f. Condimento e confezionamento
g. Pastorizzazione
h. Etichettatura
i. Prove di stabilità

All'arrivo in produzione delle materie prime viene effettuato un controllo per verificare la rispondenza del prodotto alle nostre specifiche esigenze (varietà, stato di freschezza, igiene di conservazione).
Dopo la selezione del prodotto si procede con l'avvio alla trasformazione (fig.4).

Fase  a. (pulitura)
I funghi vengono selezionati ulteriormente uno ad uno, al fine di eliminare quelli non corrispondenti alle esigenze prestabilite. Vengono eliminati i residui grossolani di paglia e terreno, quindi si procede con la seconda fase di pulitura, consistente nel lavaggio in vasca di acciaio, in cui viene insufflata aria al fine di creare un borbottaggio che elimina i residui di terriccio ed altre impurità presenti. L'acqua di lavaggio viene rinnovata continuamente dalla stessa macchina lavatrice (Fig.4).

Fig. 4

Fase  b. (taglio)
Consiste nell'operazione di tagliare i funghi in pezzi grossolani. Questa fase è determinante per avere alla fine un prodotto caratteristico, la dimensione grossolana si presta meglio ad un'immagine perfetta e soprattutto ad un giusto equilibrio di sapore tra aromi, olio e il vero gusto del fungo.  I funghi che vengono destinati alla surgelazione sono tagliati ancora più grossolanamente.

Fase  c. (cottura)
E' rappresentata dalla cottura dei funghi in una miscela di acqua ed aceto, ad una temperatura di circa 90°C. per venticinque minuti.
Questa fase ha più funzioni: la prima consiste nella cottura del fungo che lo rende commestibile e digeribile. La seconda è quella di conferire al prodotto una serbevolezza particolare, in terzo luogo aumenta l'acidità del prodotto (diminuizione del ph), consentendo una maggiore protezione verso lo sviluppo di spore e di batteri patogeni come il Colostridium botulinum.

Fase  d. (raffreddamento)
E' successiva alla fase di cottura e consente l'eliminazione di residui formatisi durante la cottura del prodotto oltre al raffreddamento.

Fase  e.  (asciugatura)
Viene effettuata tramite centrifugazione e successivo scuotimento utile alla separazione dei singoli pezzi di fungo.

Fase  f. (condimento e confezionamento)
Il prodotto viene accuratamente inserito in recipienti idonei indi si aggiungono tutti gli aromi: olio e sale, secondo tabelle precise per ottenere così un prodotto di alta qualità e standardizzato. Il confezionamento avviene in vasetti di vetro, colmati con lo stesso olio extra vergine di condimento, dopo incapsulati con sistema semiautomatico, vengono diretti alla pastorizzazione (Fig. 5).

Fig. 5

Fase  g. (pastorizzazione)
E' la fase più critica dal punto di vista igienico - sanitario in quanto rappresenta un punto critico di controllo. Avviene in un pastorizzatore di tipo discontinuo ed ha lo scopo di eliminare tutte le forme patogene e la maggior parte delle forme vegetative presenti, consentendo una conservazione sicura all'alimento durante la commercializzazione ed il consumo. L'effetto risanante e stabilizzante è dovuto all'azione combinata del trattamento termico che dura 30 minuti alla temperatura di 70°C e del ph acido, compreso tra 3,5 e 4 (dovuto all'uso di aceto nella fase di cottura) che impedisce lo sviluppo di eventuali microrganismi sopravvissuti o di eventuali forme sporali presenti.

Fase  h (etichettatura ed imballaggio)
Dopo la fase di etichettatura il prodotto viene confezionato in cartoni e stoccato in magazzino su apposite scaffalature (Fig.6).

Fig. 6

Fase  i (prova di stabilità)
Per ogni lotto di produzione vengono prelevate un numero di unità significative su cui effettuare la prova di stabilità a 22°C e 55°C (in termostato)