Primi piatti di cardoncelli -

TAGLIATELLE CON CARDONCELLI E PESTO

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Ingredienti per 4 o 5 persone:

400 gr. di tagliatelle
600 gr. di funghi puliti
olio - una noce di burro
100 gr. di pancetta tagliata spessa
100 gr. di prosciutto cotto tagliato in unica fetta
250 gr. di ricotta
2 cta (cucchiai da tavola) di pesto parmigiano grattugiato.

ESECUZIONE
In una padella saltare i funghi ridotti a strisce con olio e burro. Far andare su fuoco moderato per una decina di minuti. Aggiungere , poi, pancetta e prosciutto cotto a dadini e cuocere ancora qualche minuto.
Cuocere al dente le tagliatelle e nel frattempo stemperare la ricotta con un pò di acqua di cottura della pasta. Aggiungerci il pesto e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Saltare la pasta nella padella con i funghi, aggiungere la crema di ricotta e pesto e parmigiano grattugiato.

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PENNETTE AL SALMONE , FUNGHI E CARCIOFI

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Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di pennette rigate
200 gr. di salmone affumicato
300 gr. di cardoncelli freschi puliti e ridotti in pezzi non troppo piccoli
qualche porcino secco rinvenuto in acqua e latte per almeno 15 minuti
6 cuori di carciofo (anche surgelati)
Una cipolla tagliata a julienne, un pò di vino bianco secco, olio di oliva, prezzemolo tritato e sale
Una confezione di panna e una di besciamella

ESECUZIONE:
In un saltapasta, in un bel pò di olio soffriggere la cipolla fino a ridurla trasparente, unirvi i cardoncelli e rosolarli a fiamma alta sfumandoli con un pò di vino bianco. Aggiungere anche i porcini secchi e saltarli ancora qualche secondo salandoli leggermente. In un’altra padella, sempre in olio di oliva, far stufare i cuori di carciofo ridotti, a loro volta, in pezzi. Salare e unirli ai funghi.
Unirvi ancora il salmone affumicato tagliato a listarelle, la panna e assaggiare di sale, (se  occorre aggiustarne il sapore).
A parte mescolare la besciamella con il prezzemolo e tenere da parte. Saltare la pasta al dente nel sughetto poi versare le pennette così condite in una pirofila da forno, cospargerle di besciamella profumata e infornare per circa 10/15 minuti in forno a 200°  fin quando la crosta avra’ un colore dorato.


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RAVIOLI CON RICOTTA E FUNGHI
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Ingredienti per 6 persone:

PER LA PASTA:
350 gr. di farina mista 00 e di grano duro
3 uova intere più un tuorlo
Acqua qb
Un pizzico di sale

PER IL RIPIENO:
300 gr. di funghi cardoncelli ( anche misti vanno bene)
Olio di oliva, uno spicchio d’aglio
250 gr. di ricotta
Prezzemolo, sale e pepe

PER IL CONDIMENTO:
olio, pomodorini freschi 500 gr., uno spicchio d’aglio schiacciato, sale, basilico, parmigiano grattugiato.

Esecuzione:
Impastare gli ingredienti  e lavorare il tutto fin quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza morbida. Lasciarlo riposare coperto da un canovaccio.
Tagliare i funghi - dopo averli puliti con uno straccetto umido - in piccoli pezzi e trifolarli con olio di oliva e uno spicchio d’aglio (che va tolto alla fine della cottura), salare e mettere da parte a raffreddare.
Preparare il sughetto. Dopo aver lavato i pomodorini ed averli asciugati, farli scorrere, un pò salati, in un colapasta. Riscaldare in una padella saltapasta dell’olio d’oliva in cui e’ stato messo uno spicchio d’aglio schiacciato e quando questi prende colore, eliminarlo e versarci i pomodorini ormai quasi privi di liquido.
Lasciar andare a fuoco alto, assaggiare di sale, far restringere solo qualche minuto e spegnere la fiamma.
Unire ai funghi pronti e raffreddati la ricotta, il prezzemolo, salare e pepare.
Stendere la pasta sottilmente in modo da avere una sfoglia pronta per ricevere il ripieno che, a mucchietti va posto distanziato, coperto da altra sfoglia, sigillato e tagliato nelle forme desiderate.
Cuocere in acqua bollente salata e nel frattempo riscaldare il sughetto già preparato. Mettere da parte qualche cucchiaiata dello stesso, (se denso diluirlo con un pò di acqua di cottura della pasta) per poter condire ulteriormente i piatti singoli e saltare i ravioli così cotti nella padella saltapasta.
Servire in piatti singoli con parmigiano e altro sughetto.